Omble chevalier // patate douce // brocoli de Roman Wurzer
Le chef cuisinier Roman Wurzer a fait ses classes chez Andreas Döllerer, Walter Eselböck et Joachim Wissler. Sa devise est 'Retour aux racines de Vienne' et son assiette est composée de plats honnêtes et divins qui sont non seulement présentés à un haut niveau mais aussi préparés avec beaucoup de finesse. Aujourd'hui, il vous présente un plat sensationnel !
Pour le flan de brocoli
- 110 g de base de sauce QimiQ
- 350 g de brocoli, blanchi
- 70 g de blanc d'œuf
- 80 g de brocoli, haché
- 40 g de beurre, fondu
Pour le spuma de patates douces
- 200 g de base de sauce QimiQ
- 200 ml de bouillon de légumes
- 100 ml d'huile d'arachide
- 10 g de curry en poudre
- 600 g de patates douces, braisées
Pour la marinade
- 50 ml de vinaigre pour sushi
- 20 ml de jus de citron vert
- 20 g de sirop de sucre
- 30 ml d'huile d'arachide
- 80 ml d'huile de tournesol
- 10 ml de sauce soja
Pour le brocoli
- 100 g de brocoli, râpé
Pour le filet d'omble chevalier
- 10 filets d'omble chevalier de 120 g, coupés en deux
- Pour le flan de brocoli : Bien mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement. Verser la masse dans des moules graissés et cuire à la vapeur à 95 °C pendant environ 15 minutes.
- Pour le spuma de patates douces : Éplucher les pommes de terre douces et les mixer finement avec le reste des ingrédients dans le Thermomix à 80 °C. Verser dans un iSi Gourmet Whip, y visser une capsule de crème et bien agiter.
- Pour la marinade : Bien mélanger tous les ingrédients ensemble et faire mariner le brocoli avec la moitié de ces ingrédients.
- Mariner les filets d'omble chevalier avec le reste de la marinade et les dresser avec le flan de brocoli, le spuma de patates douces et le brocoli mariné.