Selle d'agneau et soufflé aux patates douces de Stefan Fuchs
L'auberge Walser Saalachstube est une entreprise familiale exemplaire. La famille Fuchs en est à sa troisième génération. Stefan Fuchs donne un coup de fouet à la cuisine et veut faire revivre les plats traditionnels. Le champion d'État en apprentissage est seul en cuisine et rédige chaque lundi une nouvelle carte. Pour vous, il a créé une recette g'schmackig !
Pour le soufflé aux patates douces
- 125 g de QimiQ Classic
- 400 g de patates douces
- Huile d'olive
- Sel
- 1 œuf(s)
- 10 g de fécule de maïs
- 1 pointe de couteau de curcuma séché
- poivre noir
Pour la selle d'agneau
- 700 g de carré d'agneau
- Sel
- poivre noir
- 40 g d'huile d'olive
- Pour le soufflé : Laver et sécher les patates douces, les frotter avec de l'huile d'olive et du sel, les envelopper dans une feuille d'aluminium et les faire braiser jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans un four préchauffé à 170 °C (chaleur tournante).
- Laisser refroidir et gratter les pommes de terre de leur peau.
- Mélanger le QimiQ Classic non refroidi avec l'œuf, la fécule, les épices et les patates douces et verser dans des moules à soufflé graissés.
- Cuire dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante) pendant environ 25-30 minutes.
- Retirer les peaux et la graisse de la selle d'agneau. Saler et poivrer la viande, la saisir à feu vif dans une poêle avec de l'huile d'olive et poursuivre la cuisson pendant environ 8 minutes dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
- Laisser reposer un peu le carré d'agneau, le découper et le dresser avec le soufflé de patates douces.