Chocolat amer Guanaja aérien avec sorbet à la framboise et au poivron de Matthias Moser
Matthias Moser, chef étoilé et QimiQ Executive Chef, a appris et cuisiné dans les meilleurs établissements. Entre autres Hilton/Vienne, Hôtel Victoria Ritter/Berne, Hôtel Alpine Deluxe/Obergurgl, Adventure Catering/Vienne, Hôtel Fürberg/Sankt Gilgen. En tant que chef de cuisine de l'établissement Kirchenwirt à Leogang /Salzbourg, membre des Jeunes Restaurateurs d'Europe, il a décroché deux toques en 2017, avec 15 points au Gault Millau. Il est synonyme de créativité, de perfection et surtout de régionalisme.
Pour le sorbet aux framboises et aux poivrons
- 45 g de QimiQ Classic
- 500 g de purée de framboises Boiron
- 70 g de sucre gélifiant
- 90 g de poivron(s) rouge(s), coupé(s) en dés
- 30 g de sucre
Pour le chocolat noir Guanaja aéré
- 450 g de base de sauce QimiQ
- 80 g de jaunes d'œufs
- 100 g d'œuf(s)
- 80 g de sucre
- 1 pincée(s) de sel
- 10 ml de rhum
- 400 g de chocolat noir Valrhona-Guanaja 70%
- 300 g de blanc d'œuf
- 50 g de sucre
- Pour le sorbet aux framboises et aux poivrons : Porter brièvement à ébullition 1/3 de la purée de framboises avec le sucre gélifiant.
- Ajouter le reste des ingrédients et mixer.
- Verser dans un gobelet Pacojet et congeler.
- Pour le chocolat noir aérien Guanaja : Mélanger la base de sauce QimiQ avec les jaunes d'œufs, les œufs, le sucre, le sel et le rhum et chauffer à 70°C. Retirer du feu.
- Ajouter le chocolat noir, mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissous et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre et les incorporer.
- Verser dans des moules et laisser bien refroidir.
- Pactiser le sorbet aux framboises et aux poivrons et servir avec le chocolat noir aérien Guanaja.