Pour la mousse au chocolat blanc

• 200 g de QimiQ Whip
• 25 g de sucre
• 130 g de fromage frais
• 220 g de chocolat blanc

Pour la gelée de fruits de la passion

• 400 g de purée de fruits de la passion
• 6 g de pectine
• 6 g d'agar-agar

Pour la glace au chocolat

• 200 g de QimiQ Classic
• 80 g de sucre gélifiant
• 150 ml de lait
• 300 g de chocolat

Pour le puma aux fruits de la passion

• 200 g de QimiQ Whip
• 150 g de crème aigre 15 % de graisse
• 50 ml de lait
• 200 g de purée de fruits de la passion
• 60 g de chocolat blanc

Pour les crumbles au lait

• 150 ml d'huile végétale
• 50 g de beurre
• 50 g de lait entier en poudre

Pour le papier fruit de la passion

• 500 g de purée de fruits de la passion
• 10 g de pectine

1. Pour la mousse au chocolat blanc : Battre légèrement le QimiQ Whip froid en veillant à atteindre également la masse au fond de la cuve.
2. Ajoutez le sucre et le fromage frais et battez jusqu'à obtention du volume souhaité.
3. Incorporer le chocolat blanc fondu.
4. Remplir et congeler.
5. Pour la gelée de fruits de la passion : Porter à ébullition la purée de fruits de la passion avec la pectine et l'agar-agar et laisser mijoter pendant environ 3 minutes.
6. Traiter à 80 °C.
7. Pour la glace au chocolat : Chauffer le sucre gélifiant avec le lait à 85 °C, verser sur le chocolat et bien mélanger avec QimiQ Classic.
8. Verser dans un gobelet Pacojet, congeler à -24 °C pendant env. 10 heures et pacosser.
9. Pour le puma aux fruits de la passion : Bien mélanger tous les ingrédients ensemble.
10. Verser dans un iSi Gourmet Whip, y tourner 1 cartouche à crème et laisser refroidir 30 minutes.
11. Pour les crumbles au lait : Chauffer l'huile et le beurre ensemble à 150°C
12. Incorporer le lait en poudre et faire caraméliser (dorer).
13. Filtrer et sécher pendant 3 heures.
14. Pour le papier fruit de la passion : Porter à ébullition la purée de fruits de la passion avec la pectine et laisser mijoter 5 minutes.
15. Verser une fine couche sur un silkmate et sécher pendant 24 heures à 50°C.