Pour le pudding à la vanille (crème anglaise)

• 500 ml de crème fouettée 36 % Graisse
• 500 ml de lait
• 2 gousse(s) de vanille
• 200 g de jaunes d'œufs
• 100 g de sucre

Pour le gianduja crèmeux

• 500 g de pudding à la vanille (crème anglaise)
• 500 g de gianduja

Pour le sorbet à l'orange

• 10 orange(s)
• 120 g de sucre
• 40 g de glucose

Pour la mousse au chocolat Guanaja

• 500 g de QimiQ Whip, réfrigéré
• 500 g de pudding à la vanille (crème anglaise)
• 600 g de chocolat noir Valrhona-Guanaja 70%, fondu

Pour le crumble Muscovado & Èclat d'Or

• 200 g de beurre
• 200 g de sucre Muscovado
• 200 g de farine de blé, type 550
• 200 g d'amandes moulues
• 6 g de zeste de citron
• 75 g d'Eclat d`Or (gaufres émiettées)

Pour l'écorce d'orange semi-confite

• 200 g de zeste d'orange, râpé
• 100 g de sucre
• 100 ml d'eau

Pour le dressage

• Sauce à l'orange
• orange(s) sanguine(s), coupée(s) en quartiers
• Chocolat au lait, râpé

1. Pour le pudding à la vanille : Laisser reposer la crème fouettée, le lait et les gousses de vanille grattées ensemble pendant environ 20 minutes.
2. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Porter la crème fouettée à ébullition, ajouter le mélange de jaunes d'œufs et de sucre et tirer pour obtenir une rose.
3. Passer le mélange au tamis et en réserver la moitié au frais.
4. Pour le gianduja Cremeux : Répartir le reste du pudding à la vanille chaud sur le gianduja et faire une émulsion comme pour une ganache.
5. Mélanger à l'aide d'un mixeur manuel ou d'un Thermomix à une température d'au moins 35 °C (max. 45 °C) jusqu'à obtenir une belle émulsion et veiller à ne pas incorporer d'air.
6. Pour le sorbet à l'orange : Couper les oranges en filets et remplir un gobelet Pacojet jusqu'au repère. Bien presser les filets d'orange restants et verser la moitié du jus dans le gobelet Pacojet.
7. Chauffer le reste du jus d'orange et y dissoudre le sucre et le glucose. Verser dans le gobelet Pacojet et laisser refroidir. Congeler à - 22 °C pendant 24 heures.
8. Pour la mousse au chocolat Guanaja : Mélanger le QimiQ Whip froid avec un batteur jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter le pudding à la vanille froid et battre jusqu'à obtention du volume souhaité. Incorporer le chocolat fondu.
9. Dresser la mousse au chocolat dans des moules en silicone et congeler.
10. Pour le crumble Muscovado & Éclat d'Or : Couper le beurre froid en dés et le pétrir avec le sucre Muscovado, la farine, les amandes et le zeste de citron à l'aide du crochet pétrisseur.
11. Ajouter l'Éclat d'Or, bien mélanger et veiller à ce que la pâte ne se brise pas trop.
12. Cuire au four à 150 °C en laissant la porte du four légèrement ouverte jusqu'à ce que le crumble ait une belle couleur.
13. Pour les zestes d'orange semi-confits : Faire tremper le zeste d'orange dans de l'eau froide pendant environ 2 heures. Égoutter et couper en julienne. Les décolorer deux fois dans l'eau froide, les égoutter et les mettre dans une casserole.
14. Ajouter le sucre et l'eau à l'écorce d'orange et porter à ébullition à feu doux. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée, en veillant à ne pas former de caramel. Retirer l'écorce d'orange confite.
15. Pactiser le sorbet à l'orange. Le goût et la consistance peuvent être modifiés en pacossant le sorbet une deuxième fois.
16. Pour le dressage : Déposer une goutte de sauce à l'orange sur le bord de l'assiette et la répartir à l'aide d'une cuillère. Déposer la mousse au chocolat au centre de l'assiette et répartir le streusel Muscovado à côté. Dresser quelques points de crème Gianduja tout autour et poser le sorbet à l'orange dessus. Terminer avec un peu de zeste d'orange semi-confit, des quartiers d'orange sanguine et des copeaux de chocolat au lait et servir.