Terrine de poisson fumé de Gernot Sallai-Gallo
Gernot Sallai-Gallo est le chef de cuisine du fabuleux Das Johann au Kursalon de Vienne. Situé au cœur du premier arrondissement, Das Johann est un magnifique restaurant pour un déjeuner ou un dîner chic. Laissez-vous charmer par l'ambiance historique et l'excellente cuisine viennoise de saison. Pour vous, Gernot Sallai-Gallo a concocté quelque chose de sensationnel : une délicate terrine de poisson fumé !
Pour le fond
- 250 ml d'eau
- 10 g d'épices (coriandre, aneth, fenouil, cumin)
- Déchets de poisson fumé (peau, carcasse)
Pour la terrine de poisson fumé
- 200 ml de fond de poisson fumé
- 800 g de poisson fumé (½ haché, ½ coupé en dés comme garniture)
- 600 g de QimiQ Classic
- 100 ml de crème fraîche
- 50 g d'aneth ciselé
- citron, sel, poivre
Fond
- Mélanger le tout et laisser cuire 3 minutes.
- Passer immédiatement au tamis fin et laisser refroidir.
Terrine de poisson fumé
- Mélanger le QimiQ Classic avec les épices dans un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
- Fouetter ensuite à la vitesse maximale et ajouter la crème liquide.
- Continuer à battre pendant environ 10 minutes.
- Ajouter le fond de poisson fumé froid et l'aneth ciselé.
- Incorporer le poisson fumé haché et coupé en dés.
- Verser dans les moules et laisser reposer au frais pendant au moins 6 heures.